Tarte au melon

Préparation

• Dorre
• Mettre les oeufs, le sel et la crème dans un ramequin et mélanger. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
• Pâte sucrée amande
• Crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fleur de sel et la poudre de vanille.
• Ajouter la quantité d’oeufs et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée.
• Mélanger et arrêter dès l’obtention d’une pâte homogène.
• Fraser sur le plan de travail. Filmer et mettre au frais 2 heures minimum.
• Abaisser à 3mm et foncer un cercle de 20cm. Préchauffer le four à 160°c. Cuire 14 minutes.
• Décercler et laisser refroidir. Appliquer de la dorure au pinceau et cuire 5 minutes supplémentaires à la même température.
• Crème d’amande
• Crémer le beurre, la poudre d’amande et le sucre cassonade.
• Ajouter la quantité d’oeufs et l’armagnac et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Remplir le fond de tarte à moitié.
• Déposer quelques morceaux de melon et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°c.
• Refroidir sur une grille.
• Confit de melon
• Mettre le melon dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre les morceaux de melon. Mixer au mixeur plongeant.
• Ajouter le jus de citron et faire bouillir 2 minutes. Ajouter l’armagnac et mélanger.
• Réserver au frais dans une poche sans douille.
• Crème chantilly à la menthe
• Mettre le sucre et les feuilles de menthe dans la crème.
• Mélanger à l’aide d’un fouet en appuyant bien sur les feuilles.
• Laissez infuser 2h.
• Montage
• Verser le confit sur la crème d’amande refroidie à ras bord. Lisser à l’aide d’une spatule.
• Monter la crème en chantilly et dresser une rosace à l’aide d’une douille à Saint-Honoré.
• Déposer au centre le melon détaillé en cube.
• Déposer quelques feuilles de menthe. Zester dessus le citron vert.
• Déposer une pointe de feuille d’or.